وصفات جديدة

تخزين البار: Party-Perfect Prosecco

تخزين البار: Party-Perfect Prosecco

تعرف كل مضيفة من ذوي الخبرة أن من أفضل الطرق لجعل الضيوف يشعرون وكأنهم في المنزل عند وصولهم إلى باب منزلك هو تسليمهم كوكتيلًا. الأفضل من ذلك - قم بإعداد محطة مشروبات ذاتية الخدمة حتى يتمكنوا من تخصيص طهوها.

يمكن أن يكون إنشاء محطة الخدمة الذاتية أمرًا بسيطًا مثل فتح زجاجة من النبيذ وزجاجة من المياه الفوارة ، أو يمكن أن يشمل ذلك انتشارًا كاملاً للمشروبات الكحولية والخلاطات.

لتجمع عائلي كبير أو دش أو حفل عشاء احتفالي ، نحب إعداد بار بروسيكو. بروسيكو هو نبيذ إيطالي خفيف فوار يشبه الشمبانيا الفرنسية ، ولكن بربع السعر. ستكلفك زجاجة بروسيكو لطيفة حوالي سبعة إلى عشرة دولارات (نحن نحب Zonin Prosecco ، الموجود في Trader Joe's المحلي) قم بترتيب بضع زجاجات في صندوق ثلج مع مجموعة من المشروبات والعصائر ، ثم ادعُ ضيوفك للاختلاط بهم. رغبة القلب. وبالنسبة لأولئك الذين لا يشربون - تأكد من وجود الكثير من الماء الفوار لتندمج مع شربات أو عصير من أجل موكتيل غير كحولي.

ما تحتاجه لإنشاء شريط بروسيكو خاص بك

• شربات (اختر واحدة أو اثنتين): ملعقة صغيرة من السوربيه في كوب مبرد من بروسيكو يذوب ببطء ، ويضفي نكهة على المشروب ويبقيه باردًا. فقط تأكد من إضافة prosecco أولاً ثم شربات ثانيًا - يبدو الأمر بديهيًا ، كما نعلم - وإلا ستواجه يديك في حالة من الفوضى.

ما يجب تجربته:

ليمون ، فراولة ، توت بري ، خوخ.

العصائر والمهروس (اختر واحدة أو اثنتين): عند استخدام هذه الخلاطات ، قم بخلط 2/3 كوب من شراب ماير ليمون بسيط مع كوب عصير. تصب في زجاجة بخاخة أو إبريق وتبريدها حتى تصبح جاهزة للاستخدام.

ما يجب تجربته:

عصير برتقال طازج أو عصير اليوسفي. عصير الليمون الوردي المشروبات الغازية الإيطالية الفوارة (برتقال الدم أو الليمون يعمل جيدًا) ؛ بيوريه الخوخ الطازج أو المجمد (يمكنك طلبه أو جرب وصفة Ina أو استخدم رحيق الخوخ Looza).

مقبلات: التوت الطازج والفراولة الكاملة.

الأساسيات: بروسكو ، مياه فوارة ، مزامير شامبانيا ، ملاعق طويلة أو أدوات تقليب ، مناديل كوكتيل ، ومغارف آيس كريم صغيرة.

انقر هنا لرؤية المزيد من النصائح حول تخزين شريط!


فيرماوث: عربة البار هي العنصر الأساسي الذي يحتاجه كل طباخ في المطبخ

واحدة من أعظم الاكتشافات التي حصلت عليها كطباخة جاءت بعد أن تحولت من العمل في المطابخ إلى الكتابة عن الخمور. فقط باعتباري شاربًا شغوفًا بشرب مارتيني ، بدلاً من طاهٍ محترف مدرب بشكل كلاسيكي ، أدركت أن الخمر من بين أكثر المكونات التي لا تُستعمل بشكل كافٍ والتي لا تحظى بالتقدير في ترسانة أي طباخ.

ركز أول مطعم جاد عملت فيه على أطباق البيسترو الفرنسية التقليدية التي تم تعديلها لتناسب الأذواق الحديثة من قبل طاهي بوردو في المدرسة القديمة. لم يكن الكحول غريباً في وصفاته. سنقوم بتضمين بورت والنبيذ الأحمر والبراندي وماديرا في تقليل البصل الأحمر من أجل بارفيه كبد البط. احتوى الخمور المشوي للطاهي الشهير هير آ لا رويال على ما يكفي من النبيذ الأحمر لإغراق سفينة. حتى مزيج كرات اللحم من لحم الخنزير تلقى بريقًا صحيًا من الأبيض الجاف قبل أن يتم لفه في كرات بحجم الرخام ، ويتم طهيه وتقديمه مع القواقع وزبدة الثوم وسوفليه الفطر البري. من بين جميع الصلصات ، واليخنات ، والتخفيضات ، وسوائل التخليل ، نذكر القليل من الفيرموث.

لم يكن هذا بسبب تفضيل أو إشراف طاهي ، يجب أن أشير. في كلية الطهي حيث تدربت - الأقدم في إنجلترا والتي شارك في تأسيسها أوغست إسكوفييه - أصبحنا على دراية بالصلصات الكلاسيكية التي ، الآن ، قديمة أكثر من زجاجات الفيرموث الموجودة في عربات البار الخاصة بمعظم الناس. ربما استخدمنا رشًا من Noilly Prat عند تعلم كيفية إتقان beurre blanc لأطباق الأسماك ، وربما استدعيناها عند صنع الفرموي الوحيد الذي قمت بطهيه على الإطلاق ، لكن الخمر كان ملحوظًا في غيابه في التعليم الإعداد كما سأجد لاحقًا في الأدوار المهنية.

كل ما يمكنك طلبه عبر الإنترنت لتخزين شريط منزلك لفترة طويلة

أو بالأحرى ، لم يكن غيابه ملحوظًا على الإطلاق. لأنه بينما تعمل بارات المطاعم من خلال حالات الخمر الحلو والجاف كل شهر ، يظل المكون ببساطة عنصرًا أساسيًا في معظم المطابخ التجارية. أعتقد أن هذه فرصة ضائعة ، والفيرموث - وإمكانياته في الطهي - شيء يجب أن يدركه المزيد من الطهاة في المنزل.

هناك سبب لخلط السقاة الخمر الحلو في مانهاتان والفيرماوث الجاف في المارتيني ، بدلاً من النبيذ الأحمر والنبيذ الأبيض على التوالي. بالإضافة إلى 10 إلى 20 نقطة إثبات إضافية يقدمونها - والذي لا يحدث فرقًا كبيرًا عند التقليب مع 80 + من ويسكي الجاودار أو الجن - تحتوي الخمور المحصنة أيضًا على صيدلية من النباتات المليئة بالنباتات. مع الأعشاب والزهور والبذور واللحاء ، تضيف هذه المكونات طبقات إضافية من النكهة والتعقيد إلى النبيذ المدعم. يمكن لـ Vermouth ، بدوره ، أن يفعل الشيء نفسه تمامًا في الطهي إذا كنت تعرف كيف ومتى تستخدمه.

قبل الكيفية ، دعنا نفكر أولاً في الفوائد العملية المضافة. تتطلب معظم الوصفات التي تحتوي على النبيذ تناول فنجان من اللون الأحمر هنا أو نصف كوب من الأبيض هناك ، إلا إذا كنا نتحدث عن أنواع معينة من اليخنات القائمة على النبيذ ، مثل coq au vin أو boeuf Bourguignon. هناك احتمالات ، إذا كان لديك زجاجة نبيذ مفتوحة في ثلاجتك لتلك المناسبات ، فقد مرت فترة طويلة منذ أن شهدت أيامًا أفضل. ودعوني أنانيًا ، لكن إذا فتحت زجاجة في المساء ، أفضل عدم التضحية بكأس أو اثنين من أجل Le Creuset الخاص بي. أنا بالتأكيد لا أريد أن أشرب نبيذ الطهي - لا سيما عندما يمكنني بدلاً من ذلك اللجوء إلى زجاجة الفيرموث المحفوظة تمامًا في ثلاجتي ، والتي تقف عند الطلب لخدمة كل من مارتينيز ليلة الجمعة والفيليه الوحيد ليلة السبت.

الراحلة جوليا تشايلد هي من بين المؤيدين القلائل البارزين للطبخ مع الخمر ، على الرغم من أن هذا يبدو أن له علاقة بجودة النبيذ أثناء ذروتها كما يفعل حبها للنبيذ العطري.

قالت في كتابها "Julia’s Kitchen Wisdom": "يجب أن يكون النبيذ الأبيض جافًا وكامل الجسم ، مثل sauvignon ، ولكن نظرًا لأن العديد من أنواع النبيذ الأبيض شديدة الحموضة [كذا] ، فإنني أفضل استخدام خميرة فرماوث فرنسية بيضاء جافة". "بالإضافة إلى قوتها وجودتها ، فهي تحافظ بشكل جيد."

(بالمناسبة ، كان الكوكتيل المفضل للطفل هو Upside-Down Martini ، وهو عبارة عن حشائش على الكلاسيكية التي ترى أن الخمر يتولى دور المساهم الأغلبية ويشكل الجن الأقلية).

بعيدًا عن أي منا أن يستجوب الطاهي العظيم ، ولكن بينما تستخدم Child الخمر والنبيذ الأبيض بشكل متبادل تقريبًا في وصفاتها ، أود أن أقترح نهجًا أكثر مراعاة مع بعض المبادئ التوجيهية التي تعمل مع كل من الخمر الحلو والجاف.

بعض النباتات التي تضفي عليها تعقيدًا مميزًا (لحاء الكينا وخشب الشيح) تبثه أيضًا بخط مرير صعب. لهذا السبب ، أتجنب استخدام الفيرموث كسائل طهي مستقل ، لأن هذه النكهة ستكثف فقط خلال فترات الطهي الطويلة.

بدلاً من ذلك ، يعمل الخمر بشكل أفضل مع المقالي أو رفع السكريات التي تراكمت أثناء تقليب الخضار أو الأسماك أو اللحوم. يمكن لأي سائل أن يؤدي هذه المهمة ، ولكن استخدام الخمر الحلو أو الجاف يضيف نكهة النبيذ ونكهاته العشبية الترابية. كقاعدة عامة بسيطة ، استخدم الخمر الجاف بدلاً من النبيذ الأبيض (للخضروات والأسماك واللحوم البيضاء) والخمر الحلو بدلاً من الأحمر.

يستخدم الشيف البريطاني سيمون هوبكينسون هذه التقنية بالذات في وصفة "عشاء الدجاج المشوي المثالي". بصفتنا مؤلف كتاب الطبخ الرائع "دجاج مشوي وقصص أخرى" ، يمكننا أن نراهن أنه يعرف شيئًا أو اثنين عن تحضير الدواجن.

بينما أتجنب كميات كبيرة من الفيرموث من أجل التهدئة ، فهو بأي حال من الأحوال خارج الطاولة (أو خارج المقلاة). عند تحمير الخضار واللحوم من أجل Boeuf Bourguignon ، على سبيل المثال ، استخدم الخمر الحلو لإزالة اللمعان وأضف أيضًا نصف كوب فوق النبيذ الأحمر الذي يعمل كسائل الطبخ والصلصة الأساسية للطبق. هذه فقط الكمية المناسبة لإضافة طبقات إضافية من النكهة دون المخاطرة بأن تصبح مرًا بشكل مفرط.

بالنسبة لأولئك الذين يحبون بعض التقاطع بين مشاريع الطهي والكوكتيل ، فكر في تضمين الفيرموث الجاف في سوائل التخليل. لا يوجد أي مكان يجعل هذا أكثر منطقية من البصل المخلل محلي الصنع لجيبسون ، حيث يكون هذا الكوكتيل في النهاية لمسة رقيقة (ولذيذة) على مارتيني.

على الرغم من أنه يمكن الاستمتاع بالفيرموث الحلو كحلوى في حد ذاته ، ضع في اعتبارك أنه من أجل الكمثرى المسلوق البسيط لإنهاء الوجبة. مثالية للسقوط ، تصل العلامات التجارية مثل Vermouth Routin و Vermut Lustau مع الفانيليا الغنية والفواكه المجففة وأوراق الجوز بالكراميل. لا تتردد في إضافة المزيد من السكر أو بعض توابل الخبز الإضافية أثناء الطهي ، ولكن مع ملامحها المتدهورة بالفعل ، يعد هذا خيارًا وليس ضرورة.

على الرغم من أنه قد يبدو مبتذلاً ، إلا أن كل ذلك يتلخص في التجريب. فقط تأكد من أنك لا تترك نفسك قصيرًا لساعة الكوكتيل.


فيرماوث: عربة البار هي العنصر الأساسي الذي يحتاجه كل طباخ في المطبخ

واحدة من أعظم الاكتشافات التي حصلت عليها كطباخة جاءت بعد أن تحولت من العمل في المطابخ إلى الكتابة عن الخمور. فقط باعتباري شاربًا شغوفًا بشرب مارتيني ، بدلاً من طاهٍ محترف مدرب بشكل كلاسيكي ، أدركت أن الخمر من بين أكثر المكونات التي لا تُستعمل بشكل كافٍ والتي لا تحظى بالتقدير في ترسانة أي طباخ.

ركز أول مطعم جاد عملت فيه على أطباق البيسترو الفرنسية التقليدية التي تم تعديلها لتناسب الأذواق الحديثة من قبل طاهي بوردو في المدرسة القديمة. لم يكن الكحول غريباً في وصفاته. سنقوم بتضمين بورت والنبيذ الأحمر والبراندي وماديرا في تقليل البصل الأحمر من أجل بارفيه كبد البط. احتوى الخمور المشوي للطاهي الشهير هير آ لا رويال على ما يكفي من النبيذ الأحمر لإغراق سفينة. حتى مزيج كرات اللحم من لحم الخنزير تلقى بريقًا صحيًا من الأبيض الجاف قبل أن يتم لفه في كرات بحجم الرخام ، ويتم طهيه وتقديمه مع القواقع وزبدة الثوم وسوفليه الفطر البري. من بين جميع الصلصات ، واليخنات ، والتخفيضات ، وسوائل التخليل ، نذكر القليل من الفيرموث.

لم يكن هذا بسبب تفضيل أو إشراف طاهي ، يجب أن أشير. في كلية الطهي حيث تدربت - الأقدم في إنجلترا والتي شارك في تأسيسها أوغست إسكوفييه - أصبحنا على دراية بالصلصات الكلاسيكية التي ، الآن ، قديمة أكثر من زجاجات الفيرموث الموجودة في عربات البار الخاصة بمعظم الناس. ربما استخدمنا رشًا من Noilly Prat عند تعلم كيفية إتقان beurre blanc لأطباق الأسماك ، وربما استدعيناها عند صنع الفرموي الوحيد الذي قمت بطهيه على الإطلاق ، لكن الخمر كان ملحوظًا في غيابه في التعليم الإعداد كما سأجد لاحقًا في الأدوار المهنية.

كل ما يمكنك طلبه عبر الإنترنت لتخزين شريط منزلك لفترة طويلة

أو بالأحرى ، لم يكن غيابه ملحوظًا على الإطلاق. لأنه بينما تعمل بارات المطاعم من خلال حالات الخمر الحلو والجاف كل شهر ، يظل المكون ببساطة عنصرًا أساسيًا في معظم المطابخ التجارية. أعتقد أن هذه فرصة ضائعة ، والفيرموث - وإمكانياته في الطهي - شيء يجب أن يدركه المزيد من الطهاة في المنزل.

هناك سبب لخلط السقاة الخمر الحلو في مانهاتان والفيرماوث الجاف في المارتيني ، بدلاً من النبيذ الأحمر والنبيذ الأبيض على التوالي. بالإضافة إلى 10 إلى 20 نقطة إثبات إضافية يقدمونها - والذي لا يحدث فرقًا كبيرًا عند التقليب مع 80 + من ويسكي الجاودار أو الجن - تحتوي الخمور المحصنة أيضًا على صيدلية من النباتات المليئة بالنباتات. مع الأعشاب والزهور والبذور واللحاء ، تضيف هذه المكونات طبقات إضافية من النكهة والتعقيد إلى النبيذ المدعم. يمكن لـ Vermouth ، بدوره ، أن يفعل الشيء نفسه تمامًا في الطهي إذا كنت تعرف كيف ومتى تستخدمه.

قبل الكيفية ، دعنا نفكر أولاً في الفوائد العملية المضافة. تتطلب معظم الوصفات التي تحتوي على النبيذ تناول فنجان من اللون الأحمر هنا أو نصف كوب من الأبيض هناك ، إلا إذا كنا نتحدث عن أنواع معينة من اليخنات القائمة على النبيذ ، مثل coq au vin أو boeuf Bourguignon. هناك احتمالات ، إذا كان لديك زجاجة نبيذ مفتوحة في ثلاجتك لتلك المناسبات ، فقد مرت فترة طويلة منذ أن شهدت أيامًا أفضل. ودعوني أنانيًا ، لكن إذا فتحت زجاجة في المساء ، أفضل عدم التضحية بكأس أو اثنين من أجل Le Creuset الخاص بي. أنا بالتأكيد لا أريد أن أشرب نبيذ الطهي - لا سيما عندما يمكنني بدلاً من ذلك اللجوء إلى زجاجة الفيرموث المحفوظة تمامًا في ثلاجتي ، والتي تقف عند الطلب لخدمة كل من مارتينيز ليلة الجمعة والفيليه الوحيد ليلة السبت.

الراحلة جوليا تشايلد هي من بين المؤيدين القلائل البارزين للطبخ مع الخمر ، على الرغم من أن هذا يبدو أن له علاقة بجودة النبيذ أثناء ذروتها كما يفعل حبها للنبيذ العطري.

قالت في كتابها "Julia’s Kitchen Wisdom": "يجب أن يكون النبيذ الأبيض جافًا وكامل الجسم ، مثل sauvignon ، ولكن نظرًا لأن العديد من أنواع النبيذ الأبيض شديدة الحموضة [كذا] ، فإنني أفضل استخدام خميرة فرماوث فرنسية بيضاء جافة". "بالإضافة إلى قوتها وجودتها ، فهي تحافظ بشكل جيد."

(بالمناسبة ، كان الكوكتيل المفضل للطفل هو Upside-Down Martini ، وهو عبارة عن حشائش على الكلاسيكية التي ترى أن الخمر يتولى دور المساهم الأغلبية ويشكل الجن الأقلية).

بعيدًا عن أي منا أن يستجوب الطاهي العظيم ، ولكن بينما تستخدم Child الخمر والنبيذ الأبيض بشكل متبادل تقريبًا في وصفاتها ، أود أن أقترح نهجًا أكثر مراعاة مع بعض المبادئ التوجيهية التي تعمل مع كل من الخمر الحلو والجاف.

بعض النباتات التي تضفي عليها تعقيدًا مميزًا (لحاء الكينا وخشب الشيح) تبثه أيضًا بخط مرير صعب. لهذا السبب ، أتجنب استخدام الفيرموث كسائل طهي مستقل ، لأن هذه النكهة ستكثف فقط خلال فترات الطهي الطويلة.

بدلاً من ذلك ، يعمل الخمر بشكل أفضل مع المقالي أو رفع السكريات التي تراكمت أثناء تقليب الخضار أو الأسماك أو اللحوم. يمكن لأي سائل أن يؤدي هذه المهمة ، ولكن استخدام الخمر الحلو أو الجاف يضيف نكهة النبيذ ونكهاته العشبية الترابية. كقاعدة عامة بسيطة ، استخدم الخمر الجاف بدلاً من النبيذ الأبيض (للخضروات والأسماك واللحوم البيضاء) والخمر الحلو بدلاً من الأحمر.

يستخدم الشيف البريطاني سيمون هوبكينسون هذه التقنية بالذات في وصفة "عشاء الدجاج المشوي المثالي". بصفتنا مؤلف كتاب الطبخ الرائع "دجاج مشوي وقصص أخرى" ، يمكننا أن نراهن أنه يعرف شيئًا أو اثنين عن تحضير الدواجن.

بينما أتجنب كميات كبيرة من الفيرموث من أجل التهدئة ، فهو بأي حال من الأحوال خارج الطاولة (أو خارج المقلاة). عند تحمير الخضار واللحوم من أجل Boeuf Bourguignon ، على سبيل المثال ، استخدم الخمر الحلو لإزالة اللمعان وأضف أيضًا نصف كوب فوق النبيذ الأحمر الذي يعمل كسائل الطبخ والصلصة الأساسية للطبق. هذه فقط الكمية المناسبة لإضافة طبقات إضافية من النكهة دون المخاطرة بأن تصبح مرًا بشكل مفرط.

بالنسبة لأولئك الذين يحبون بعض التقاطع بين مشاريع الطهي والكوكتيل ، فكر في تضمين الفيرموث الجاف في سوائل التخليل. لا يوجد أي مكان يجعل هذا أكثر منطقية من البصل المخلل محلي الصنع لجيبسون ، حيث يكون هذا الكوكتيل في النهاية لمسة رقيقة (ولذيذة) على مارتيني.

على الرغم من أنه يمكن الاستمتاع بالفيرموث الحلو كحلوى في حد ذاته ، ضع في اعتبارك أنه من أجل الكمثرى المسلوق البسيط لإنهاء الوجبة. مثالية للسقوط ، تصل العلامات التجارية مثل Vermouth Routin و Vermut Lustau مع الفانيليا الغنية والفواكه المجففة وأوراق الجوز بالكراميل. لا تتردد في إضافة المزيد من السكر أو بعض توابل الخبز الإضافية أثناء الطهي ، ولكن مع ملامحها المتدهورة بالفعل ، يعد هذا خيارًا وليس ضرورة.

على الرغم من أنه قد يبدو مبتذلاً ، إلا أن كل ذلك يتلخص في التجريب. فقط تأكد من أنك لا تترك نفسك قصيرًا لساعة الكوكتيل.


فيرماوث: عربة البار هي العنصر الأساسي الذي يحتاجه كل طباخ في المطبخ

واحدة من أعظم الاكتشافات التي حصلت عليها كطباخة جاءت بعد أن تحولت من العمل في المطابخ إلى الكتابة عن الخمور. فقط باعتباري شاربًا شغوفًا بشرب مارتيني ، بدلاً من طاهٍ محترف مدرب بشكل كلاسيكي ، أدركت أن الخمر من بين أكثر المكونات التي لا تُستعمل بشكل كافٍ والتي لا تحظى بالتقدير في ترسانة أي طباخ.

ركز أول مطعم جاد عملت فيه على أطباق البيسترو الفرنسية التقليدية التي تم تعديلها لتناسب الأذواق الحديثة من قبل طاهي بوردو في المدرسة القديمة. لم يكن الكحول غريباً في وصفاته. سنقوم بتضمين بورت والنبيذ الأحمر والبراندي وماديرا في تقليل البصل الأحمر من أجل بارفيه كبد البط. احتوى الخمور المشوي للطاهي الشهير هير آ لا رويال على ما يكفي من النبيذ الأحمر لإغراق سفينة. حتى مزيج كرات اللحم من لحم الخنزير تلقى بريقًا صحيًا من الأبيض الجاف قبل أن يتم لفه في كرات بحجم الرخام ، ويتم طهيه وتقديمه مع القواقع وزبدة الثوم وسوفليه الفطر البري. من بين جميع الصلصات ، واليخنات ، والتخفيضات ، وسوائل التخليل ، نذكر القليل من الفيرموث.

لم يكن هذا بسبب تفضيل أو إشراف طاهي ، يجب أن أشير. في كلية الطهي حيث تدربت - الأقدم في إنجلترا والتي شارك في تأسيسها أوغست إسكوفييه - أصبحنا على دراية بالصلصات الكلاسيكية التي ، الآن ، قديمة أكثر من زجاجات الفيرموث الموجودة في عربات البار الخاصة بمعظم الناس. ربما استخدمنا رشًا من Noilly Prat عند تعلم كيفية إتقان beurre blanc لأطباق الأسماك ، وربما استدعيناها عند صنع الفرموي الوحيد الذي قمت بطهيه على الإطلاق ، لكن الخمر كان ملحوظًا في غيابه في التعليم الإعداد كما سأجد لاحقًا في الأدوار المهنية.

كل ما يمكنك طلبه عبر الإنترنت لتخزين شريط منزلك لفترة طويلة

أو بالأحرى ، لم يكن غيابه ملحوظًا على الإطلاق. لأنه بينما تعمل بارات المطاعم من خلال حالات الخمر الحلو والجاف كل شهر ، يظل المكون ببساطة عنصرًا أساسيًا في معظم المطابخ التجارية. أعتقد أن هذه فرصة ضائعة ، والفيرموث - وإمكانياته في الطهي - شيء يجب أن يدركه المزيد من الطهاة في المنزل.

هناك سبب لخلط السقاة الخمر الحلو في مانهاتان والفيرماوث الجاف في المارتيني ، بدلاً من النبيذ الأحمر والنبيذ الأبيض على التوالي. بالإضافة إلى 10 إلى 20 نقطة إثبات إضافية يقدمونها - والذي لا يحدث فرقًا كبيرًا عند التقليب مع 80 + من ويسكي الجاودار أو الجن - تحتوي الخمور المحصنة أيضًا على صيدلية من النباتات المليئة بالنباتات. مع الأعشاب والزهور والبذور واللحاء ، تضيف هذه المكونات طبقات إضافية من النكهة والتعقيد إلى النبيذ المدعم. يمكن لـ Vermouth ، بدوره ، أن يفعل الشيء نفسه تمامًا في الطهي إذا كنت تعرف كيف ومتى تستخدمه.

قبل الكيفية ، دعنا نفكر أولاً في الفوائد العملية المضافة. تتطلب معظم الوصفات التي تحتوي على النبيذ تناول فنجان من اللون الأحمر هنا أو نصف كوب من الأبيض هناك ، إلا إذا كنا نتحدث عن أنواع معينة من اليخنات القائمة على النبيذ ، مثل coq au vin أو boeuf Bourguignon. هناك احتمالات ، إذا كان لديك زجاجة نبيذ مفتوحة في ثلاجتك لتلك المناسبات ، فقد مرت فترة طويلة منذ أن شهدت أيامًا أفضل. ودعوني أنانيًا ، لكن إذا فتحت زجاجة في المساء ، أفضل عدم التضحية بكأس أو اثنين من أجل Le Creuset الخاص بي. أنا بالتأكيد لا أريد أن أشرب نبيذ الطهي - لا سيما عندما يمكنني بدلاً من ذلك اللجوء إلى زجاجة الفيرموث المحفوظة تمامًا في ثلاجتي ، والتي تقف عند الطلب لخدمة كل من مارتينيز ليلة الجمعة والفيليه الوحيد ليلة السبت.

الراحلة جوليا تشايلد هي من بين المؤيدين القلائل البارزين للطبخ مع الخمر ، على الرغم من أن هذا يبدو أن له علاقة بجودة النبيذ أثناء ذروتها كما يفعل حبها للنبيذ العطري.

قالت في كتابها "Julia’s Kitchen Wisdom": "يجب أن يكون النبيذ الأبيض جافًا وكامل الجسم ، مثل sauvignon ، ولكن نظرًا لأن العديد من أنواع النبيذ الأبيض شديدة الحموضة [كذا] ، فإنني أفضل استخدام خميرة فرماوث فرنسية بيضاء جافة". "بالإضافة إلى قوتها وجودتها ، فهي تحافظ بشكل جيد."

(بالمناسبة ، كان الكوكتيل المفضل للطفل هو Upside-Down Martini ، وهو عبارة عن حشائش على الكلاسيكية التي ترى أن الخمر يتولى دور المساهم الأغلبية ويشكل الجن الأقلية).

بعيدًا عن أي منا أن يستجوب الطاهي العظيم ، ولكن بينما تستخدم Child الخمر والنبيذ الأبيض بشكل متبادل تقريبًا في وصفاتها ، أود أن أقترح نهجًا أكثر مراعاة مع بعض المبادئ التوجيهية التي تعمل مع كل من الخمر الحلو والجاف.

بعض النباتات التي تضفي عليها تعقيدًا مميزًا (لحاء الكينا وخشب الشيح) تبثه أيضًا بخط مرير صعب. لهذا السبب ، أتجنب استخدام الفيرموث كسائل طهي مستقل ، لأن هذه النكهة ستكثف فقط خلال فترات الطهي الطويلة.

بدلاً من ذلك ، يعمل الخمر بشكل أفضل مع المقالي أو رفع السكريات التي تراكمت أثناء تقليب الخضار أو الأسماك أو اللحوم. يمكن لأي سائل أن يؤدي هذه المهمة ، ولكن استخدام الخمر الحلو أو الجاف يضيف نكهة النبيذ ونكهاته العشبية الترابية. كقاعدة عامة بسيطة ، استخدم الخمر الجاف بدلاً من النبيذ الأبيض (للخضروات والأسماك واللحوم البيضاء) والخمر الحلو بدلاً من الأحمر.

يستخدم الشيف البريطاني سيمون هوبكينسون هذه التقنية بالذات في وصفة "عشاء الدجاج المشوي المثالي". بصفتنا مؤلف كتاب الطبخ الرائع "دجاج مشوي وقصص أخرى" ، يمكننا أن نراهن أنه يعرف شيئًا أو اثنين عن تحضير الدواجن.

بينما أتجنب كميات كبيرة من الفيرموث من أجل التهدئة ، فهو بأي حال من الأحوال خارج الطاولة (أو خارج المقلاة). عند تحمير الخضار واللحوم من أجل Boeuf Bourguignon ، على سبيل المثال ، استخدم الخمر الحلو لإزالة اللمعان وأضف أيضًا نصف كوب فوق النبيذ الأحمر الذي يعمل كسائل الطبخ والصلصة الأساسية للطبق. هذه فقط الكمية المناسبة لإضافة طبقات إضافية من النكهة دون المخاطرة بأن تصبح مرًا بشكل مفرط.

بالنسبة لأولئك الذين يحبون بعض التقاطع بين مشاريع الطهي والكوكتيل ، فكر في تضمين الفيرموث الجاف في سوائل التخليل. لا يوجد أي مكان يجعل هذا أكثر منطقية من البصل المخلل محلي الصنع لجيبسون ، حيث يكون هذا الكوكتيل في النهاية لمسة رقيقة (ولذيذة) على مارتيني.

على الرغم من أنه يمكن الاستمتاع بالفيرموث الحلو كحلوى في حد ذاته ، ضع في اعتبارك أنه من أجل الكمثرى المسلوق البسيط لإنهاء الوجبة. مثالية للسقوط ، تصل العلامات التجارية مثل Vermouth Routin و Vermut Lustau مع الفانيليا الغنية والفواكه المجففة وأوراق الجوز بالكراميل. لا تتردد في إضافة المزيد من السكر أو بعض توابل الخبز الإضافية أثناء الطهي ، ولكن مع ملامحها المتدهورة بالفعل ، يعد هذا خيارًا وليس ضرورة.

على الرغم من أنه قد يبدو مبتذلاً ، إلا أن كل ذلك يتلخص في التجريب. فقط تأكد من أنك لا تترك نفسك قصيرًا لساعة الكوكتيل.


فيرماوث: عربة البار هي العنصر الأساسي الذي يحتاجه كل طباخ في المطبخ

واحدة من أعظم الاكتشافات التي حصلت عليها كطباخة جاءت بعد أن تحولت من العمل في المطابخ إلى الكتابة عن الخمور. فقط باعتباري شاربًا شغوفًا بشرب مارتيني ، بدلاً من طاهٍ محترف مدرب بشكل كلاسيكي ، أدركت أن الخمر من بين أكثر المكونات التي لا تُستعمل بشكل كافٍ والتي لا تحظى بالتقدير في ترسانة أي طباخ.

ركز أول مطعم جاد عملت فيه على أطباق البيسترو الفرنسية التقليدية التي تم تعديلها لتناسب الأذواق الحديثة من قبل طاهي بوردو في المدرسة القديمة. لم يكن الكحول غريباً في وصفاته. سنقوم بتضمين بورت والنبيذ الأحمر والبراندي وماديرا في تقليل البصل الأحمر من أجل بارفيه كبد البط. احتوى الخمور المشوي للطاهي الشهير هير آ لا رويال على ما يكفي من النبيذ الأحمر لإغراق سفينة. حتى مزيج كرات اللحم من لحم الخنزير تلقى بريقًا صحيًا من الأبيض الجاف قبل أن يتم لفه في كرات بحجم الرخام ، ويتم طهيه وتقديمه مع القواقع وزبدة الثوم وسوفليه الفطر البري. من بين جميع الصلصات ، واليخنات ، والتخفيضات ، وسوائل التخليل ، نذكر القليل من الفيرموث.

لم يكن هذا بسبب تفضيل أو إشراف طاهي ، يجب أن أشير. في كلية الطهي حيث تدربت - الأقدم في إنجلترا والتي شارك في تأسيسها أوغست إسكوفييه - أصبحنا على دراية بالصلصات الكلاسيكية التي ، الآن ، قديمة أكثر من زجاجات الفيرموث الموجودة في عربات البار الخاصة بمعظم الناس. ربما استخدمنا رشًا من Noilly Prat عند تعلم كيفية إتقان beurre blanc لأطباق الأسماك ، وربما استدعيناها عند صنع الفرموي الوحيد الذي قمت بطهيه على الإطلاق ، لكن الخمر كان ملحوظًا في غيابه في التعليم الإعداد كما سأجد لاحقًا في الأدوار المهنية.

كل ما يمكنك طلبه عبر الإنترنت لتخزين شريط منزلك لفترة طويلة

أو بالأحرى ، لم يكن غيابه ملحوظًا على الإطلاق. لأنه بينما تعمل بارات المطاعم من خلال حالات الخمر الحلو والجاف كل شهر ، يظل المكون ببساطة عنصرًا أساسيًا في معظم المطابخ التجارية. أعتقد أن هذه فرصة ضائعة ، والفيرموث - وإمكانياته في الطهي - شيء يجب أن يدركه المزيد من الطهاة في المنزل.

هناك سبب لخلط السقاة الخمر الحلو في مانهاتان والفيرماوث الجاف في المارتيني ، بدلاً من النبيذ الأحمر والنبيذ الأبيض على التوالي. بالإضافة إلى 10 إلى 20 نقطة إثبات إضافية يقدمونها - والذي لا يحدث فرقًا كبيرًا عند التقليب مع 80 + من ويسكي الجاودار أو الجن - تحتوي الخمور المحصنة أيضًا على صيدلية من النباتات المليئة بالنباتات. مع الأعشاب والزهور والبذور واللحاء ، تضيف هذه المكونات طبقات إضافية من النكهة والتعقيد إلى النبيذ المدعم. يمكن لـ Vermouth ، بدوره ، أن يفعل الشيء نفسه تمامًا في الطهي إذا كنت تعرف كيف ومتى تستخدمه.

قبل الكيفية ، دعنا نفكر أولاً في الفوائد العملية المضافة. تتطلب معظم الوصفات التي تحتوي على النبيذ تناول فنجان من اللون الأحمر هنا أو نصف كوب من الأبيض هناك ، إلا إذا كنا نتحدث عن أنواع معينة من اليخنات القائمة على النبيذ ، مثل coq au vin أو boeuf Bourguignon. هناك احتمالات ، إذا كان لديك زجاجة نبيذ مفتوحة في ثلاجتك لتلك المناسبات ، فقد مرت فترة طويلة منذ أن شهدت أيامًا أفضل. ودعوني أنانيًا ، لكن إذا فتحت زجاجة في المساء ، أفضل عدم التضحية بكأس أو اثنين من أجل Le Creuset الخاص بي. أنا بالتأكيد لا أريد أن أشرب نبيذ الطهي - لا سيما عندما يمكنني بدلاً من ذلك اللجوء إلى زجاجة الفيرموث المحفوظة تمامًا في ثلاجتي ، والتي تقف عند الطلب لخدمة كل من مارتينيز ليلة الجمعة والفيليه الوحيد ليلة السبت.

الراحلة جوليا تشايلد هي من بين المؤيدين القلائل البارزين للطبخ مع الخمر ، على الرغم من أن هذا يبدو أن له علاقة بجودة النبيذ أثناء ذروتها كما يفعل حبها للنبيذ العطري.

قالت في كتابها "Julia’s Kitchen Wisdom": "يجب أن يكون النبيذ الأبيض جافًا وكامل الجسم ، مثل sauvignon ، ولكن نظرًا لأن العديد من أنواع النبيذ الأبيض شديدة الحموضة [كذا] ، فإنني أفضل استخدام خميرة فرماوث فرنسية بيضاء جافة". "بالإضافة إلى قوتها وجودتها ، فهي تحافظ بشكل جيد."

(بالمناسبة ، كان الكوكتيل المفضل للطفل هو Upside-Down Martini ، وهو عبارة عن حشائش على الكلاسيكية التي ترى أن الخمر يتولى دور المساهم الأغلبية ويشكل الجن الأقلية).

بعيدًا عن أي منا أن يستجوب الطاهي العظيم ، ولكن بينما تستخدم Child الخمر والنبيذ الأبيض بشكل متبادل تقريبًا في وصفاتها ، أود أن أقترح نهجًا أكثر مراعاة مع بعض المبادئ التوجيهية التي تعمل مع كل من الخمر الحلو والجاف.

بعض النباتات التي تضفي عليها تعقيدًا مميزًا (لحاء الكينا وخشب الشيح) تبثه أيضًا بخط مرير صعب. لهذا السبب ، أتجنب استخدام الفيرموث كسائل طهي مستقل ، لأن هذه النكهة ستكثف فقط خلال فترات الطهي الطويلة.

بدلاً من ذلك ، يعمل الخمر بشكل أفضل مع المقالي أو رفع السكريات التي تراكمت أثناء تقليب الخضار أو الأسماك أو اللحوم. يمكن لأي سائل أن يؤدي هذه المهمة ، ولكن استخدام الخمر الحلو أو الجاف يضيف نكهة النبيذ ونكهاته العشبية الترابية. كقاعدة عامة بسيطة ، استخدم الخمر الجاف بدلاً من النبيذ الأبيض (للخضروات والأسماك واللحوم البيضاء) والخمر الحلو بدلاً من الأحمر.

يستخدم الشيف البريطاني سيمون هوبكينسون هذه التقنية بالذات في وصفة "عشاء الدجاج المشوي المثالي". بصفتنا مؤلف كتاب الطبخ الرائع "دجاج مشوي وقصص أخرى" ، يمكننا أن نراهن أنه يعرف شيئًا أو اثنين عن تحضير الدواجن.

بينما أتجنب كميات كبيرة من الفيرموث من أجل التهدئة ، فهو بأي حال من الأحوال خارج الطاولة (أو خارج المقلاة). عند تحمير الخضار واللحوم من أجل Boeuf Bourguignon ، على سبيل المثال ، استخدم الخمر الحلو لإزالة اللمعان وأضف أيضًا نصف كوب فوق النبيذ الأحمر الذي يعمل كسائل الطبخ والصلصة الأساسية للطبق. هذه فقط الكمية المناسبة لإضافة طبقات إضافية من النكهة دون المخاطرة بأن تصبح مرًا بشكل مفرط.

بالنسبة لأولئك الذين يحبون بعض التقاطع بين مشاريع الطهي والكوكتيل ، فكر في تضمين الفيرموث الجاف في سوائل التخليل. لا يوجد أي مكان يجعل هذا أكثر منطقية من البصل المخلل محلي الصنع لجيبسون ، حيث يكون هذا الكوكتيل في النهاية لمسة رقيقة (ولذيذة) على مارتيني.

على الرغم من أنه يمكن الاستمتاع بالفيرموث الحلو كحلوى في حد ذاته ، ضع في اعتبارك أنه من أجل الكمثرى المسلوق البسيط لإنهاء الوجبة. مثالية للسقوط ، تصل العلامات التجارية مثل Vermouth Routin و Vermut Lustau مع الفانيليا الغنية والفواكه المجففة وأوراق الجوز بالكراميل. لا تتردد في إضافة المزيد من السكر أو بعض توابل الخبز الإضافية أثناء الطهي ، ولكن مع ملامحها المتدهورة بالفعل ، يعد هذا خيارًا وليس ضرورة.

على الرغم من أنه قد يبدو مبتذلاً ، إلا أن كل ذلك يتلخص في التجريب. فقط تأكد من أنك لا تترك نفسك قصيرًا لساعة الكوكتيل.


فيرماوث: عربة البار هي العنصر الأساسي الذي يحتاجه كل طباخ في المطبخ

واحدة من أعظم الاكتشافات التي حصلت عليها كطباخة جاءت بعد أن تحولت من العمل في المطابخ إلى الكتابة عن الخمور. فقط باعتباري شاربًا شغوفًا بشرب مارتيني ، بدلاً من طاهٍ محترف مدرب بشكل كلاسيكي ، أدركت أن الخمر من بين أكثر المكونات التي لا تُستعمل بشكل كافٍ والتي لا تحظى بالتقدير في ترسانة أي طباخ.

ركز أول مطعم جاد عملت فيه على أطباق البيسترو الفرنسية التقليدية التي تم تعديلها لتناسب الأذواق الحديثة من قبل طاهي بوردو في المدرسة القديمة. لم يكن الكحول غريباً في وصفاته. سنقوم بتضمين بورت والنبيذ الأحمر والبراندي وماديرا في تقليل البصل الأحمر من أجل بارفيه كبد البط. احتوى الخمور المشوي للطاهي الشهير هير آ لا رويال على ما يكفي من النبيذ الأحمر لإغراق سفينة. حتى مزيج كرات اللحم من لحم الخنزير تلقى بريقًا صحيًا من الأبيض الجاف قبل أن يتم لفه في كرات بحجم الرخام ، ويتم طهيه وتقديمه مع القواقع وزبدة الثوم وسوفليه الفطر البري. من بين جميع الصلصات ، واليخنات ، والتخفيضات ، وسوائل التخليل ، نذكر القليل من الفيرموث.

لم يكن هذا بسبب تفضيل أو إشراف طاهي ، يجب أن أشير. في كلية الطهي حيث تدربت - الأقدم في إنجلترا والتي شارك في تأسيسها أوغست إسكوفييه - أصبحنا على دراية بالصلصات الكلاسيكية التي ، الآن ، قديمة أكثر من زجاجات الفيرموث الموجودة في عربات البار الخاصة بمعظم الناس. ربما استخدمنا رشًا من Noilly Prat عند تعلم كيفية إتقان beurre blanc لأطباق الأسماك ، وربما استدعيناها عند صنع الفرموي الوحيد الذي قمت بطهيه على الإطلاق ، لكن الخمر كان ملحوظًا في غيابه في التعليم الإعداد كما سأجد لاحقًا في الأدوار المهنية.

كل ما يمكنك طلبه عبر الإنترنت لتخزين شريط منزلك لفترة طويلة

أو بالأحرى ، لم يكن غيابه ملحوظًا على الإطلاق. لأنه بينما تعمل بارات المطاعم من خلال حالات الخمر الحلو والجاف كل شهر ، يظل المكون ببساطة عنصرًا أساسيًا في معظم المطابخ التجارية. أعتقد أن هذه فرصة ضائعة ، والفيرموث - وإمكانياته في الطهي - شيء يجب أن يدركه المزيد من الطهاة في المنزل.

There’s a reason bartenders mix sweet vermouth in Manhattans and dry vermouth in Martinis, rather than red wine and white wine respectively. Beyond the 10 to 20 extra proof points they offer — which really makes little difference when stirred with 80-plus proof rye whiskey or gin — the fortified wines also contain an apothecary of infused botanicals. With herbs, flowers, seeds, and barks, these ingredients add extra layers of flavor and complexity to the fortified wines. Vermouth, in turn, can do exactly the same in cooking if you know how and when to use it.

Before the how, let’s first consider the added practical benefits. Most recipes that include wine call for a cup of red here or half a cup of white there, unless we’re talking about specific wine-based stews, such as coq au vin or boeuf Bourguignon. Chances are, if you have an open bottle of wine in your fridge for those occasions, it’s long since seen better days. And call me selfish, but if I’m opening a bottle for the evening, I’d rather not sacrifice a glass or two to my Le Creuset. I certainly don’t want to be drinking cooking wine — especially not when I can instead turn to the perfectly preserved bottle of vermouth in my fridge, which stands on call to service both Friday night Martinis and Saturday night sole filet.

The late Julia Child is among the few notable proponents of cooking with vermouth, though that seems to have as much to do with the quality of wine during her heyday as it does her love of the aromatized wine.

“White wines should be dry and full-bodied, such as a sauvignon, but because many of the whites are too acid [sic], I prefer to use a dry white French vermouth,” she notes in “Julia’s Kitchen Wisdom.” “In addition to its strength and quality, it keeps nicely.”

(Incidentally, Child’s favorite cocktail was the Upside-Down Martini, a riff on the classic that sees vermouth assume the role of majority shareholder and gin make up the minority.)

Far be it from any of us to question the great chef, but while Child uses vermouth and white wine almost interchangeably in her recipes, I would suggest a more considered approach with a few guiding principles that work for both sweet and dry vermouth.

Some of the botanicals that lend vermouth its signature complexity (cinchona bark and wormwood) also infuse it with a challenging bitter streak. For this reason, I avoid using vermouth as a standalone braising liquid, as that flavor will only intensify over long cooking periods.

Instead, vermouth works best for deglazing pans, or lifting the sugars that have built up during the sautéing of vegetables, fish, or meat. Any liquid can perform this task, but using sweet or dry vermouth adds both the flavor of wine and its earthy, herbal notes. As a simple rule of thumb, use dry vermouth in place of white wine (for vegetables, fish, and white meats) and sweet vermouth instead of reds.

The British chef Simon Hopkinson employs this very technique in the recipe for his “Perfect Roast Chicken Dinner.” As the author of the wonderful cookbook “Roast Chicken and Other Stories,” we can wager that he knows a thing or two about preparing poultry.

While I avoid large volumes of vermouth for braising, by no means is it off the table (or out of the pan). When browning the vegetables and meat for boeuf Bourguignon, for example, use sweet vermouth for deglazing and also add half a cup on top of the red wine that acts as both the cooking liquid and base sauce for the dish. This is just the right amount for adding extra layers of flavor without running the risk of becoming overly bitter.

For those who like some crossover between cooking and cocktail projects, consider including dry vermouth in pickling liquids. Nowhere does this make more sense than homemade pickled onions for a Gibson, with that cocktail ultimately being a subtle (and delicious) twist on a Martini.

Though sweet vermouth can be enjoyed as a dessert in its own right, consider it for simple poached pears to round off a meal. Ideal for fall, brands like Vermouth Routin and Vermut Lustau arrive with rich vanilla, dried fruit, and caramelized nutty notes. Feel free to add more sugar or some extra baking spices during cooking, but with their already decadent profiles, this is an option rather than a necessity.

Clichéd though it may sound, it all boils down to experimentation. Just make sure you don’t leave yourself short for cocktail hour.


Vermouth: The Bar Cart Staple Every Cook Needs in the Kitchen

One of the greatest revelations I’ve had as a cook came after I switched from working in kitchens to writing about booze. Only as an avid Martini drinker, rather than a classically trained professional chef, did I realize that vermouth is among the most underused and underappreciated ingredients in any cook’s arsenal.

The first serious restaurant I worked in focused on traditional French bistro dishes tweaked for modern palates by an old-school Bordeaux chef. Alcohol was no stranger in his recipes. We’d include port, red wine, brandy, and Madeira in the red onion reduction for our duck liver parfait. The braising liquor for the chef’s signature hare à la royale contained enough red wine to sink a ship. Even the pork meatball mix received a healthy glug of dry white before being rolled into marble-sized spheres, cooked, and served with snails, garlic butter, and a wild mushroom soufflé. Among all the sauces, stews, reductions, and pickling liquids, nary a splash of vermouth featured.

This was not because of the preference or oversight of my chef, I should point out. At the culinary college where I trained — England’s oldest and co-founded by Auguste Escoffier — we became versed in classical sauces that, by now, are more dated than the bottles of vermouth on most folks’ bar carts. We may have used a splash of Noilly Prat when learning how to master beurre blanc for fish dishes, and possibly called upon it when making the one and only Sole Veronique I have ever cooked, but vermouth was just as notable in its absence in the educational setting as I would later come to find in professional roles.

Everything You Can Order Online To Stock Your Home Bar For The Long Haul

Or rather, its absence wasn’t notable at all. Because while restaurant bars work through cases of sweet and dry vermouth every month, the ingredient simply remains a foreign fixture in most commercial kitchens. This, I believe, is a missed opportunity, and vermouth — and its culinary potential — is something more home cooks should be aware of.

There’s a reason bartenders mix sweet vermouth in Manhattans and dry vermouth in Martinis, rather than red wine and white wine respectively. Beyond the 10 to 20 extra proof points they offer — which really makes little difference when stirred with 80-plus proof rye whiskey or gin — the fortified wines also contain an apothecary of infused botanicals. With herbs, flowers, seeds, and barks, these ingredients add extra layers of flavor and complexity to the fortified wines. Vermouth, in turn, can do exactly the same in cooking if you know how and when to use it.

Before the how, let’s first consider the added practical benefits. Most recipes that include wine call for a cup of red here or half a cup of white there, unless we’re talking about specific wine-based stews, such as coq au vin or boeuf Bourguignon. Chances are, if you have an open bottle of wine in your fridge for those occasions, it’s long since seen better days. And call me selfish, but if I’m opening a bottle for the evening, I’d rather not sacrifice a glass or two to my Le Creuset. I certainly don’t want to be drinking cooking wine — especially not when I can instead turn to the perfectly preserved bottle of vermouth in my fridge, which stands on call to service both Friday night Martinis and Saturday night sole filet.

The late Julia Child is among the few notable proponents of cooking with vermouth, though that seems to have as much to do with the quality of wine during her heyday as it does her love of the aromatized wine.

“White wines should be dry and full-bodied, such as a sauvignon, but because many of the whites are too acid [sic], I prefer to use a dry white French vermouth,” she notes in “Julia’s Kitchen Wisdom.” “In addition to its strength and quality, it keeps nicely.”

(Incidentally, Child’s favorite cocktail was the Upside-Down Martini, a riff on the classic that sees vermouth assume the role of majority shareholder and gin make up the minority.)

Far be it from any of us to question the great chef, but while Child uses vermouth and white wine almost interchangeably in her recipes, I would suggest a more considered approach with a few guiding principles that work for both sweet and dry vermouth.

Some of the botanicals that lend vermouth its signature complexity (cinchona bark and wormwood) also infuse it with a challenging bitter streak. For this reason, I avoid using vermouth as a standalone braising liquid, as that flavor will only intensify over long cooking periods.

Instead, vermouth works best for deglazing pans, or lifting the sugars that have built up during the sautéing of vegetables, fish, or meat. Any liquid can perform this task, but using sweet or dry vermouth adds both the flavor of wine and its earthy, herbal notes. As a simple rule of thumb, use dry vermouth in place of white wine (for vegetables, fish, and white meats) and sweet vermouth instead of reds.

The British chef Simon Hopkinson employs this very technique in the recipe for his “Perfect Roast Chicken Dinner.” As the author of the wonderful cookbook “Roast Chicken and Other Stories,” we can wager that he knows a thing or two about preparing poultry.

While I avoid large volumes of vermouth for braising, by no means is it off the table (or out of the pan). When browning the vegetables and meat for boeuf Bourguignon, for example, use sweet vermouth for deglazing and also add half a cup on top of the red wine that acts as both the cooking liquid and base sauce for the dish. This is just the right amount for adding extra layers of flavor without running the risk of becoming overly bitter.

For those who like some crossover between cooking and cocktail projects, consider including dry vermouth in pickling liquids. Nowhere does this make more sense than homemade pickled onions for a Gibson, with that cocktail ultimately being a subtle (and delicious) twist on a Martini.

Though sweet vermouth can be enjoyed as a dessert in its own right, consider it for simple poached pears to round off a meal. Ideal for fall, brands like Vermouth Routin and Vermut Lustau arrive with rich vanilla, dried fruit, and caramelized nutty notes. Feel free to add more sugar or some extra baking spices during cooking, but with their already decadent profiles, this is an option rather than a necessity.

Clichéd though it may sound, it all boils down to experimentation. Just make sure you don’t leave yourself short for cocktail hour.


Vermouth: The Bar Cart Staple Every Cook Needs in the Kitchen

One of the greatest revelations I’ve had as a cook came after I switched from working in kitchens to writing about booze. Only as an avid Martini drinker, rather than a classically trained professional chef, did I realize that vermouth is among the most underused and underappreciated ingredients in any cook’s arsenal.

The first serious restaurant I worked in focused on traditional French bistro dishes tweaked for modern palates by an old-school Bordeaux chef. Alcohol was no stranger in his recipes. We’d include port, red wine, brandy, and Madeira in the red onion reduction for our duck liver parfait. The braising liquor for the chef’s signature hare à la royale contained enough red wine to sink a ship. Even the pork meatball mix received a healthy glug of dry white before being rolled into marble-sized spheres, cooked, and served with snails, garlic butter, and a wild mushroom soufflé. Among all the sauces, stews, reductions, and pickling liquids, nary a splash of vermouth featured.

This was not because of the preference or oversight of my chef, I should point out. At the culinary college where I trained — England’s oldest and co-founded by Auguste Escoffier — we became versed in classical sauces that, by now, are more dated than the bottles of vermouth on most folks’ bar carts. We may have used a splash of Noilly Prat when learning how to master beurre blanc for fish dishes, and possibly called upon it when making the one and only Sole Veronique I have ever cooked, but vermouth was just as notable in its absence in the educational setting as I would later come to find in professional roles.

Everything You Can Order Online To Stock Your Home Bar For The Long Haul

Or rather, its absence wasn’t notable at all. Because while restaurant bars work through cases of sweet and dry vermouth every month, the ingredient simply remains a foreign fixture in most commercial kitchens. This, I believe, is a missed opportunity, and vermouth — and its culinary potential — is something more home cooks should be aware of.

There’s a reason bartenders mix sweet vermouth in Manhattans and dry vermouth in Martinis, rather than red wine and white wine respectively. Beyond the 10 to 20 extra proof points they offer — which really makes little difference when stirred with 80-plus proof rye whiskey or gin — the fortified wines also contain an apothecary of infused botanicals. With herbs, flowers, seeds, and barks, these ingredients add extra layers of flavor and complexity to the fortified wines. Vermouth, in turn, can do exactly the same in cooking if you know how and when to use it.

Before the how, let’s first consider the added practical benefits. Most recipes that include wine call for a cup of red here or half a cup of white there, unless we’re talking about specific wine-based stews, such as coq au vin or boeuf Bourguignon. Chances are, if you have an open bottle of wine in your fridge for those occasions, it’s long since seen better days. And call me selfish, but if I’m opening a bottle for the evening, I’d rather not sacrifice a glass or two to my Le Creuset. I certainly don’t want to be drinking cooking wine — especially not when I can instead turn to the perfectly preserved bottle of vermouth in my fridge, which stands on call to service both Friday night Martinis and Saturday night sole filet.

The late Julia Child is among the few notable proponents of cooking with vermouth, though that seems to have as much to do with the quality of wine during her heyday as it does her love of the aromatized wine.

“White wines should be dry and full-bodied, such as a sauvignon, but because many of the whites are too acid [sic], I prefer to use a dry white French vermouth,” she notes in “Julia’s Kitchen Wisdom.” “In addition to its strength and quality, it keeps nicely.”

(Incidentally, Child’s favorite cocktail was the Upside-Down Martini, a riff on the classic that sees vermouth assume the role of majority shareholder and gin make up the minority.)

Far be it from any of us to question the great chef, but while Child uses vermouth and white wine almost interchangeably in her recipes, I would suggest a more considered approach with a few guiding principles that work for both sweet and dry vermouth.

Some of the botanicals that lend vermouth its signature complexity (cinchona bark and wormwood) also infuse it with a challenging bitter streak. For this reason, I avoid using vermouth as a standalone braising liquid, as that flavor will only intensify over long cooking periods.

Instead, vermouth works best for deglazing pans, or lifting the sugars that have built up during the sautéing of vegetables, fish, or meat. Any liquid can perform this task, but using sweet or dry vermouth adds both the flavor of wine and its earthy, herbal notes. As a simple rule of thumb, use dry vermouth in place of white wine (for vegetables, fish, and white meats) and sweet vermouth instead of reds.

The British chef Simon Hopkinson employs this very technique in the recipe for his “Perfect Roast Chicken Dinner.” As the author of the wonderful cookbook “Roast Chicken and Other Stories,” we can wager that he knows a thing or two about preparing poultry.

While I avoid large volumes of vermouth for braising, by no means is it off the table (or out of the pan). When browning the vegetables and meat for boeuf Bourguignon, for example, use sweet vermouth for deglazing and also add half a cup on top of the red wine that acts as both the cooking liquid and base sauce for the dish. This is just the right amount for adding extra layers of flavor without running the risk of becoming overly bitter.

For those who like some crossover between cooking and cocktail projects, consider including dry vermouth in pickling liquids. Nowhere does this make more sense than homemade pickled onions for a Gibson, with that cocktail ultimately being a subtle (and delicious) twist on a Martini.

Though sweet vermouth can be enjoyed as a dessert in its own right, consider it for simple poached pears to round off a meal. Ideal for fall, brands like Vermouth Routin and Vermut Lustau arrive with rich vanilla, dried fruit, and caramelized nutty notes. Feel free to add more sugar or some extra baking spices during cooking, but with their already decadent profiles, this is an option rather than a necessity.

Clichéd though it may sound, it all boils down to experimentation. Just make sure you don’t leave yourself short for cocktail hour.


Vermouth: The Bar Cart Staple Every Cook Needs in the Kitchen

One of the greatest revelations I’ve had as a cook came after I switched from working in kitchens to writing about booze. Only as an avid Martini drinker, rather than a classically trained professional chef, did I realize that vermouth is among the most underused and underappreciated ingredients in any cook’s arsenal.

The first serious restaurant I worked in focused on traditional French bistro dishes tweaked for modern palates by an old-school Bordeaux chef. Alcohol was no stranger in his recipes. We’d include port, red wine, brandy, and Madeira in the red onion reduction for our duck liver parfait. The braising liquor for the chef’s signature hare à la royale contained enough red wine to sink a ship. Even the pork meatball mix received a healthy glug of dry white before being rolled into marble-sized spheres, cooked, and served with snails, garlic butter, and a wild mushroom soufflé. Among all the sauces, stews, reductions, and pickling liquids, nary a splash of vermouth featured.

This was not because of the preference or oversight of my chef, I should point out. At the culinary college where I trained — England’s oldest and co-founded by Auguste Escoffier — we became versed in classical sauces that, by now, are more dated than the bottles of vermouth on most folks’ bar carts. We may have used a splash of Noilly Prat when learning how to master beurre blanc for fish dishes, and possibly called upon it when making the one and only Sole Veronique I have ever cooked, but vermouth was just as notable in its absence in the educational setting as I would later come to find in professional roles.

Everything You Can Order Online To Stock Your Home Bar For The Long Haul

Or rather, its absence wasn’t notable at all. Because while restaurant bars work through cases of sweet and dry vermouth every month, the ingredient simply remains a foreign fixture in most commercial kitchens. This, I believe, is a missed opportunity, and vermouth — and its culinary potential — is something more home cooks should be aware of.

There’s a reason bartenders mix sweet vermouth in Manhattans and dry vermouth in Martinis, rather than red wine and white wine respectively. Beyond the 10 to 20 extra proof points they offer — which really makes little difference when stirred with 80-plus proof rye whiskey or gin — the fortified wines also contain an apothecary of infused botanicals. With herbs, flowers, seeds, and barks, these ingredients add extra layers of flavor and complexity to the fortified wines. Vermouth, in turn, can do exactly the same in cooking if you know how and when to use it.

Before the how, let’s first consider the added practical benefits. Most recipes that include wine call for a cup of red here or half a cup of white there, unless we’re talking about specific wine-based stews, such as coq au vin or boeuf Bourguignon. Chances are, if you have an open bottle of wine in your fridge for those occasions, it’s long since seen better days. And call me selfish, but if I’m opening a bottle for the evening, I’d rather not sacrifice a glass or two to my Le Creuset. I certainly don’t want to be drinking cooking wine — especially not when I can instead turn to the perfectly preserved bottle of vermouth in my fridge, which stands on call to service both Friday night Martinis and Saturday night sole filet.

The late Julia Child is among the few notable proponents of cooking with vermouth, though that seems to have as much to do with the quality of wine during her heyday as it does her love of the aromatized wine.

“White wines should be dry and full-bodied, such as a sauvignon, but because many of the whites are too acid [sic], I prefer to use a dry white French vermouth,” she notes in “Julia’s Kitchen Wisdom.” “In addition to its strength and quality, it keeps nicely.”

(Incidentally, Child’s favorite cocktail was the Upside-Down Martini, a riff on the classic that sees vermouth assume the role of majority shareholder and gin make up the minority.)

Far be it from any of us to question the great chef, but while Child uses vermouth and white wine almost interchangeably in her recipes, I would suggest a more considered approach with a few guiding principles that work for both sweet and dry vermouth.

Some of the botanicals that lend vermouth its signature complexity (cinchona bark and wormwood) also infuse it with a challenging bitter streak. For this reason, I avoid using vermouth as a standalone braising liquid, as that flavor will only intensify over long cooking periods.

Instead, vermouth works best for deglazing pans, or lifting the sugars that have built up during the sautéing of vegetables, fish, or meat. Any liquid can perform this task, but using sweet or dry vermouth adds both the flavor of wine and its earthy, herbal notes. As a simple rule of thumb, use dry vermouth in place of white wine (for vegetables, fish, and white meats) and sweet vermouth instead of reds.

The British chef Simon Hopkinson employs this very technique in the recipe for his “Perfect Roast Chicken Dinner.” As the author of the wonderful cookbook “Roast Chicken and Other Stories,” we can wager that he knows a thing or two about preparing poultry.

While I avoid large volumes of vermouth for braising, by no means is it off the table (or out of the pan). When browning the vegetables and meat for boeuf Bourguignon, for example, use sweet vermouth for deglazing and also add half a cup on top of the red wine that acts as both the cooking liquid and base sauce for the dish. This is just the right amount for adding extra layers of flavor without running the risk of becoming overly bitter.

For those who like some crossover between cooking and cocktail projects, consider including dry vermouth in pickling liquids. Nowhere does this make more sense than homemade pickled onions for a Gibson, with that cocktail ultimately being a subtle (and delicious) twist on a Martini.

Though sweet vermouth can be enjoyed as a dessert in its own right, consider it for simple poached pears to round off a meal. Ideal for fall, brands like Vermouth Routin and Vermut Lustau arrive with rich vanilla, dried fruit, and caramelized nutty notes. Feel free to add more sugar or some extra baking spices during cooking, but with their already decadent profiles, this is an option rather than a necessity.

Clichéd though it may sound, it all boils down to experimentation. Just make sure you don’t leave yourself short for cocktail hour.


Vermouth: The Bar Cart Staple Every Cook Needs in the Kitchen

One of the greatest revelations I’ve had as a cook came after I switched from working in kitchens to writing about booze. Only as an avid Martini drinker, rather than a classically trained professional chef, did I realize that vermouth is among the most underused and underappreciated ingredients in any cook’s arsenal.

The first serious restaurant I worked in focused on traditional French bistro dishes tweaked for modern palates by an old-school Bordeaux chef. Alcohol was no stranger in his recipes. We’d include port, red wine, brandy, and Madeira in the red onion reduction for our duck liver parfait. The braising liquor for the chef’s signature hare à la royale contained enough red wine to sink a ship. Even the pork meatball mix received a healthy glug of dry white before being rolled into marble-sized spheres, cooked, and served with snails, garlic butter, and a wild mushroom soufflé. Among all the sauces, stews, reductions, and pickling liquids, nary a splash of vermouth featured.

This was not because of the preference or oversight of my chef, I should point out. At the culinary college where I trained — England’s oldest and co-founded by Auguste Escoffier — we became versed in classical sauces that, by now, are more dated than the bottles of vermouth on most folks’ bar carts. We may have used a splash of Noilly Prat when learning how to master beurre blanc for fish dishes, and possibly called upon it when making the one and only Sole Veronique I have ever cooked, but vermouth was just as notable in its absence in the educational setting as I would later come to find in professional roles.

Everything You Can Order Online To Stock Your Home Bar For The Long Haul

Or rather, its absence wasn’t notable at all. Because while restaurant bars work through cases of sweet and dry vermouth every month, the ingredient simply remains a foreign fixture in most commercial kitchens. This, I believe, is a missed opportunity, and vermouth — and its culinary potential — is something more home cooks should be aware of.

There’s a reason bartenders mix sweet vermouth in Manhattans and dry vermouth in Martinis, rather than red wine and white wine respectively. Beyond the 10 to 20 extra proof points they offer — which really makes little difference when stirred with 80-plus proof rye whiskey or gin — the fortified wines also contain an apothecary of infused botanicals. With herbs, flowers, seeds, and barks, these ingredients add extra layers of flavor and complexity to the fortified wines. Vermouth, in turn, can do exactly the same in cooking if you know how and when to use it.

Before the how, let’s first consider the added practical benefits. Most recipes that include wine call for a cup of red here or half a cup of white there, unless we’re talking about specific wine-based stews, such as coq au vin or boeuf Bourguignon. Chances are, if you have an open bottle of wine in your fridge for those occasions, it’s long since seen better days. And call me selfish, but if I’m opening a bottle for the evening, I’d rather not sacrifice a glass or two to my Le Creuset. I certainly don’t want to be drinking cooking wine — especially not when I can instead turn to the perfectly preserved bottle of vermouth in my fridge, which stands on call to service both Friday night Martinis and Saturday night sole filet.

The late Julia Child is among the few notable proponents of cooking with vermouth, though that seems to have as much to do with the quality of wine during her heyday as it does her love of the aromatized wine.

“White wines should be dry and full-bodied, such as a sauvignon, but because many of the whites are too acid [sic], I prefer to use a dry white French vermouth,” she notes in “Julia’s Kitchen Wisdom.” “In addition to its strength and quality, it keeps nicely.”

(Incidentally, Child’s favorite cocktail was the Upside-Down Martini, a riff on the classic that sees vermouth assume the role of majority shareholder and gin make up the minority.)

Far be it from any of us to question the great chef, but while Child uses vermouth and white wine almost interchangeably in her recipes, I would suggest a more considered approach with a few guiding principles that work for both sweet and dry vermouth.

Some of the botanicals that lend vermouth its signature complexity (cinchona bark and wormwood) also infuse it with a challenging bitter streak. For this reason, I avoid using vermouth as a standalone braising liquid, as that flavor will only intensify over long cooking periods.

Instead, vermouth works best for deglazing pans, or lifting the sugars that have built up during the sautéing of vegetables, fish, or meat. Any liquid can perform this task, but using sweet or dry vermouth adds both the flavor of wine and its earthy, herbal notes. As a simple rule of thumb, use dry vermouth in place of white wine (for vegetables, fish, and white meats) and sweet vermouth instead of reds.

The British chef Simon Hopkinson employs this very technique in the recipe for his “Perfect Roast Chicken Dinner.” As the author of the wonderful cookbook “Roast Chicken and Other Stories,” we can wager that he knows a thing or two about preparing poultry.

While I avoid large volumes of vermouth for braising, by no means is it off the table (or out of the pan). When browning the vegetables and meat for boeuf Bourguignon, for example, use sweet vermouth for deglazing and also add half a cup on top of the red wine that acts as both the cooking liquid and base sauce for the dish. This is just the right amount for adding extra layers of flavor without running the risk of becoming overly bitter.

For those who like some crossover between cooking and cocktail projects, consider including dry vermouth in pickling liquids. Nowhere does this make more sense than homemade pickled onions for a Gibson, with that cocktail ultimately being a subtle (and delicious) twist on a Martini.

Though sweet vermouth can be enjoyed as a dessert in its own right, consider it for simple poached pears to round off a meal. Ideal for fall, brands like Vermouth Routin and Vermut Lustau arrive with rich vanilla, dried fruit, and caramelized nutty notes. Feel free to add more sugar or some extra baking spices during cooking, but with their already decadent profiles, this is an option rather than a necessity.

Clichéd though it may sound, it all boils down to experimentation. Just make sure you don’t leave yourself short for cocktail hour.


Vermouth: The Bar Cart Staple Every Cook Needs in the Kitchen

One of the greatest revelations I’ve had as a cook came after I switched from working in kitchens to writing about booze. Only as an avid Martini drinker, rather than a classically trained professional chef, did I realize that vermouth is among the most underused and underappreciated ingredients in any cook’s arsenal.

The first serious restaurant I worked in focused on traditional French bistro dishes tweaked for modern palates by an old-school Bordeaux chef. Alcohol was no stranger in his recipes. We’d include port, red wine, brandy, and Madeira in the red onion reduction for our duck liver parfait. The braising liquor for the chef’s signature hare à la royale contained enough red wine to sink a ship. Even the pork meatball mix received a healthy glug of dry white before being rolled into marble-sized spheres, cooked, and served with snails, garlic butter, and a wild mushroom soufflé. Among all the sauces, stews, reductions, and pickling liquids, nary a splash of vermouth featured.

This was not because of the preference or oversight of my chef, I should point out. At the culinary college where I trained — England’s oldest and co-founded by Auguste Escoffier — we became versed in classical sauces that, by now, are more dated than the bottles of vermouth on most folks’ bar carts. We may have used a splash of Noilly Prat when learning how to master beurre blanc for fish dishes, and possibly called upon it when making the one and only Sole Veronique I have ever cooked, but vermouth was just as notable in its absence in the educational setting as I would later come to find in professional roles.

Everything You Can Order Online To Stock Your Home Bar For The Long Haul

Or rather, its absence wasn’t notable at all. Because while restaurant bars work through cases of sweet and dry vermouth every month, the ingredient simply remains a foreign fixture in most commercial kitchens. This, I believe, is a missed opportunity, and vermouth — and its culinary potential — is something more home cooks should be aware of.

There’s a reason bartenders mix sweet vermouth in Manhattans and dry vermouth in Martinis, rather than red wine and white wine respectively. Beyond the 10 to 20 extra proof points they offer — which really makes little difference when stirred with 80-plus proof rye whiskey or gin — the fortified wines also contain an apothecary of infused botanicals. With herbs, flowers, seeds, and barks, these ingredients add extra layers of flavor and complexity to the fortified wines. Vermouth, in turn, can do exactly the same in cooking if you know how and when to use it.

Before the how, let’s first consider the added practical benefits. Most recipes that include wine call for a cup of red here or half a cup of white there, unless we’re talking about specific wine-based stews, such as coq au vin or boeuf Bourguignon. Chances are, if you have an open bottle of wine in your fridge for those occasions, it’s long since seen better days. And call me selfish, but if I’m opening a bottle for the evening, I’d rather not sacrifice a glass or two to my Le Creuset. I certainly don’t want to be drinking cooking wine — especially not when I can instead turn to the perfectly preserved bottle of vermouth in my fridge, which stands on call to service both Friday night Martinis and Saturday night sole filet.

The late Julia Child is among the few notable proponents of cooking with vermouth, though that seems to have as much to do with the quality of wine during her heyday as it does her love of the aromatized wine.

“White wines should be dry and full-bodied, such as a sauvignon, but because many of the whites are too acid [sic], I prefer to use a dry white French vermouth,” she notes in “Julia’s Kitchen Wisdom.” “In addition to its strength and quality, it keeps nicely.”

(Incidentally, Child’s favorite cocktail was the Upside-Down Martini, a riff on the classic that sees vermouth assume the role of majority shareholder and gin make up the minority.)

Far be it from any of us to question the great chef, but while Child uses vermouth and white wine almost interchangeably in her recipes, I would suggest a more considered approach with a few guiding principles that work for both sweet and dry vermouth.

Some of the botanicals that lend vermouth its signature complexity (cinchona bark and wormwood) also infuse it with a challenging bitter streak. For this reason, I avoid using vermouth as a standalone braising liquid, as that flavor will only intensify over long cooking periods.

Instead, vermouth works best for deglazing pans, or lifting the sugars that have built up during the sautéing of vegetables, fish, or meat. Any liquid can perform this task, but using sweet or dry vermouth adds both the flavor of wine and its earthy, herbal notes. As a simple rule of thumb, use dry vermouth in place of white wine (for vegetables, fish, and white meats) and sweet vermouth instead of reds.

The British chef Simon Hopkinson employs this very technique in the recipe for his “Perfect Roast Chicken Dinner.” As the author of the wonderful cookbook “Roast Chicken and Other Stories,” we can wager that he knows a thing or two about preparing poultry.

While I avoid large volumes of vermouth for braising, by no means is it off the table (or out of the pan). When browning the vegetables and meat for boeuf Bourguignon, for example, use sweet vermouth for deglazing and also add half a cup on top of the red wine that acts as both the cooking liquid and base sauce for the dish. This is just the right amount for adding extra layers of flavor without running the risk of becoming overly bitter.

For those who like some crossover between cooking and cocktail projects, consider including dry vermouth in pickling liquids. Nowhere does this make more sense than homemade pickled onions for a Gibson, with that cocktail ultimately being a subtle (and delicious) twist on a Martini.

Though sweet vermouth can be enjoyed as a dessert in its own right, consider it for simple poached pears to round off a meal. Ideal for fall, brands like Vermouth Routin and Vermut Lustau arrive with rich vanilla, dried fruit, and caramelized nutty notes. Feel free to add more sugar or some extra baking spices during cooking, but with their already decadent profiles, this is an option rather than a necessity.

Clichéd though it may sound, it all boils down to experimentation. Just make sure you don’t leave yourself short for cocktail hour.